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La cantina Zýmē trova dimora in una delle suggestive cave di arenaria che caratterizzano il territorio. Dal XV secolo in poi, è stata parte integrante della vita della valle: cava di pietra, stallaggio invernale per gli armenti, deposito e persino rifugio durante le fasi belliche.
Il vino fermenta e affina, protetto dalla roccia e cullato nel legno. In lontananza, si sente lo scrosciare d’acqua di una fonte sotterranea.
Caparbietà. Resilienza. Curiosità. Come nelle migliori storie, in quella di Celestino Gaspari c’è tutto questo. E tanta, tantissima voglia di mettersi in gioco, di crescere e di sperimentare.
Molti dei grandi vini della Valpolicella portano la sua firma. Una professionalità affinata in vent’anni di lavoro come "enologo" per alcune delle migliori e più conosciute cantine della Valpolicella.
Rifugiarsi nei soli vigneti della DOC non è certo sufficiente per cogliere e sperimentare tutte le sfaccettature di una tale ricchezza. Zýmē adotta una struttura diffusa, con un mosaico di vigneti e terreni che si estendono per oltre settanta chilometri, dalla zona classica della Valpolicella, attraverso le terre del Soave e del Durello, per arrivare sui dolci pendii dei Colli Berici.
Un caleidoscopio di varietà, suoli e microclimi che offrono un vocabolario enologico incredibile.
